Recepty z molekulární kuchyně: Je libo štrůdl v kostce nebo kávu jako špagetu?

Molekulární kuchyně je hitem světové gastronomie. Jídla sice vypadají jako amarouny, které jedli návštěvníci z budoucnosti ve stejnojmenném seriálu, ale jejich chuť každý důvěrně zná.

Představte si, že vám na talíř naservírují průhledné zelené kuličky a prohlásí, že to je klasický okurkový salát. Nevěříte, dokud si je nevložíte do úst – takhle okurkový salát opravdu chutná! Hrát si s jídlem tímto způsobem dokážou kuchaři molekulární gastronomie, kde všechno chutná tak, jak má, ale vypadá to úplně jinak.

Chemikálie to nejsou

Pod pojmem molekulární kuchyně si mnozí představí přidávání chemikálií do jídla, ale tak to není. Využívají se jen chemické procesy (chemickým procesem je třeba i vaření piva). Jde o přípravu pokrmů, při níž se přeměňuje skupenství jídel do jiných tvarů a struktur – káva ve formě špagety, kaviár ze salátových okurek, mojito v kuličkách, rajčatová šťáva jako raviola, jablečný štrůdl coby kostka želé. A to vše za použití čerstvých běžně dostupných surovin, jako jsou okurky, rajčata, různé omáčky, sýry, maso, bylinky a další, které se přeměňují za pomoci vápenaté soli, výtažků z mořských řas, syřidla, želírováním, napěňováním stlačených plynů či výrobou prostřednictvím rozdílně kyselého (zásaditého) prostředí.

Je to zábava

Říká se jí také zážitková nebo techno-emocionální kuchyně, protože se v ní používají různé technické plyny, např. kapalný dusík, jehož teplota je – 196 °C, nebo oxid uhličitý v pevné formě (suchý led), jehož teplota je – 79 °C. Při konzumaci potravin za pomoci těchto látek se pak strávníkům line ze servírovaných pokrmů dým nebo se jim při konzumaci kouří z úst i nosu. Ponořením do tekutého dusíku se suroviny okamžitě hluboce zmrazí, a tak si zachovají pevné skupenství, i když před tím byly našlehané. Ale ihned po zahřátí v ústech se vrátí zpět a z pevného chladného kousku se naplno rozvine intenzivní dobře známá chuť. Vaše emoce jsou vyburcované, protože spolknout amaroun, co chutná jako štrůdl, je zážitek, na který jen tak nezapomenete. Zároveň je to ohromná zábava. Když budete ukusovat koktejl Cosmopolitan ve formě želatinových kostek, ani se nenadějete a budete mít špičku.

Jak se to dělá

*Z okurky lze například vytvořit zelený kaviár tak, že se čerstvá okurka rozmixuje a zahustí alginátem (Algi-base), poté se pomocí pipety okurková šťáva kape do roztoku vápenaté soli, která na povrchu okurkových kuliček vytvoří jemnou membránu. Strávník pak dostane na talíř zelené kuličky, které připomínají kaviár.

*Rajčatový salát v kostce zase vznikne, když se po rozmixování normálních rajčat přidá do vzniklé tekutiny gelan, který způsobí okamžité ztuhnutí. Nato se ze vzniklé hmoty vytvoří třeba kostky.

*K vytvoření campari s pomerančovým džusem v kuličce je potřeba lít hustý pomerančový džus do lázně s vápenatou solí, kde se zapouzdří do kuliček. Injekční stříkačkou se dovnitř vstříkne campari. Kuličky se z lázně vyndají, opláchnou ve vodě, aby se zastavil proces tuhnutí. Když kuličku v puse rozmělníte o patro, praskne a vyteče z ní známá tekutina.

*Kromě zeleniny a ovoce se dá molekulárně připravovat i maso nebo polévky. Třeba hovězí vývar se ztuží a v přístroji na špagety z něj kuchař udělá těstoviny. Ty se ohřejí na 90 °C a máte teplou polévku v těstovinách. Jíte špagety, ale chutná to jako hovězí.

Použité pojmy

Alginát sodný (Algi-base) = želírovací činidlo extrahované z mořských řas. Používá se společně s vápenatou solí k vytvoření velkých nebo malých kuliček.

Vápenatá sůl = běžné syřidlo. Přirozeně se vyskytuje v mnoha potravinách. Nejbohatší na ni jsou mléčné výrobky, některé ryby, fazole řeřicha.

Gelan guma (Gella-base) = želírovací prostředek, který se vyrábí aerobní fermentací mořských řas. Vytváří termostabilní želé s pevnými tvary.

RECEPTY

Kávová špageta

Potřebujete: 240 g filtrované kávy, 10 g cukru, 4,8 g Aga-base

silikonovou hadičku o průměru 0,3 mm, injekční stříkačku

Postup: Uvařenou kávu smícháme s Aga-base, zahřejeme na 90 stupňů, poté sebereme pěnu. Směs natáhneme do stříkačky, kterou naplníme hadičku. Naplněnou hadičku ponoříme do vody s ledem a necháme několik vteřin ztuhnout. Ztuhlou kávu vytlačíme zase stříkačkou, tentokrát naplněnou vzduchem. Servírovat můžeme například v kombinaci se smetanovým kaviárem.

Limetkový vzduch „air“

Potřebujete: 250 g vody, 100 g cukrového sirupu, 150 g limetkové šťávy, 4 g sojového lecitinu Lecit-base

Postup: Smícháme cukrový sirup a limetkovou šťávu a přidáme sojový lecitin Lecit-base. Čím studenější šťáva bude, tím lépe bude pěna držet. Ponorným mixérem nebo ručním šlehačem na výrobu kapučínové pěny vytváříme lehoučké obláčky limetkové pěny, která se v ústech ihned rozpustí a zanechá jen chuť, proto se těmto receptům říká vzduch – „air“.

Vše o molekulární gastronomii se dozvíte v knize Molekulární gastronomie, avantgarda na vašem stole, kterou napsal náš přední odborník na tento typ vaření Petr Koukolíček za přispění dalších profesionálů. Vydalo nakladatelství Grada. Součástí publikace jsou i recepty.