Zvěřina na talíři, to je vždycky tak trochu něco zvláštního, svátečního. Proto si hospodyně vždycky daly dost práce s její úpravou. Ještě jste ji sami nikdy nevařili? Napravte to s našimi recepty.
Srnčí játrová paštika s fíkovým chutney
1 srnčí játra, 200 g srnčího ořezu, 2 žemle, mléko, 250 g anglické slaniny, 1 cibule, česnek, olej, 3 vejce, ½ dl bílého vína, paštikové koření, strouhanka, sůl
1) Polovinu jater uvaříme se srnčím masem. Uvařená játra a maso umeleme se žemlí máčenou v mléce. Přidáme umletá syrová játra, na oleji osmaženou jemně nakrájenou cibuli a utřený česnek, na kostičky nakrájenou jednu třetinu slaniny, vejce, paštikové koření, bílé víno, strouhanku a sůl a dobře promícháme.
2) Formu vyložíme plátky zbylé slaniny, vložíme směs, stěrkou uhladíme a překryjeme alobalem, který po okrajích formy zmáčkneme tak, aby při vaření voda nevnikla do paštiky.
3) Vaříme ve vodní lázni asi hodinu. Forma musí být ponořena do dvou třetin.
Chutney
50 g cibule, 20 g zázvoru, 30 g hnědého cukru, 150 g sušených datlí, 150 g sušených fíků, 20 ml červeného vinného octa, drcený pepř, sůl, pomerančový džus, kardamom
Nakrájíme cibuli, zázvor, fíky a datle. Tyto ingredience ochutíme solí a drceným pepřem a pod poklicí dusíme s vinným octem, cukrem a pomerančovou šťávou. Tu podle potřeby v průběhu dušení přidáváme.
Doba přípravy 100 minut
Energie v 1 porci 1 368,2 kJ + 230,28 chutney
Náročnost 2
Pečený bažant se slaninou
(4 porce)
1 bažant, 60 g slaniny, 50 g másla, 1 cibule, vývar z hovězího nebo zvěřiny na podlití, 3 kuličky pepře, 3 snítky tymiánu, sůl
1) Aby se nám bažant lépe špikoval, necháme slaninu nakrájenou na klínky nejprve ztuhnout v chladu (ideální je nechat na tácku nebo alobalu na chvíli v mrazáku). Pak klínky vsuneme do připravených otvorů na prsou a stehnech (na špikování můžeme použít i speciální špikovací jehlu). Stehna svážeme k sobě kuchyňským provázkem.
2) V pekáčku rozehřejeme máslo a zbylou slaninu nakrájenou na nudličky, přidáme drobně nakrájenou cibuli a necháme ji zesklovatět. Pak přidáme pepř a nové koření a vložíme bažanta prsíčky dolů.
3) Bažanta poklademe větvičkami tymiánu, podlijeme trochou vývaru a pečeme 30 minut při 170 °C. Pak ho obrátíme a dopečeme doměkka a dozlatova (asi 30-60 minut). Během pečení maso přeléváme vypečenou šťávou a podle potřeby podléváme vývarem.
4) Z upečeného bažanta odstraníme provázek na stehnech a naporcujeme ho. Z vypečené šťávy odstraníme koření, případně ji ještě zaprášíme lžící hladké mouky, zředíme troškou vlažné vody a povaříme.
5) Bažanta rozdělíme na talíře, přelijeme šťávou a podáváme s vařenými nebo opečenými bramborami či dušenou rýží a kompotem.
Doba přípravy 60 minut
Energie v 1 porci 1230 kJ
Náročnost 2
Srnčí kýta na víně s brusinkami
(68 porcí)
11,2 kg kýty, 10 dkg slaniny, sůl, mletý pepř, olej, 10 dkg mrkve, 10 dkg petržele, 10 dkg celeru, 1 velká cibule, 2 stroužky česneku, 5 kuliček pepře, špetka tymiánu, 2 bobkové listy, rajčatový protlak, jíška, 2 dl červeného vína, 20 dkg brusinek (čerstvé, zmražené, kompot).
1) Kýtu protáhneme slaninou, osolíme, opepříme, osmahneme na pánvi a vyjmeme.
2) Nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli orestujeme, přidáme prolisovaný česnek, pepř, tymián, bobkový list a vmícháme trochu rajčatového protlaku a krátce povaříme.
3) Maso dáme na pekáč, podlijeme vývarem nebo vodou a přivedeme k varu. Povařenou směs nalijeme na maso a pod pokličkou dusíme do měkka. Nakonec přidáme víno. Měkké maso vyndáme do tepla. Do omáčky vmícháme brusinky a mírně ještě 5-10 minut povaříme.
4) Maso nakrájíme a přelijeme omáčkou.
Doba přípravy 140 minut
Energie v 1 porci 777,15 kJ
Náročnost 3
Divoký králík s dijonskou hořčicí
(46 porcí)
Králík, francouzská dijonská hořčice, sklenka koňaku, sůl, máslo
1) Králíka nakrájíme na menší kousky, kdo chce, může vykostit, každý kousek osolíme, silně potřeme francouzskou hořčicí a dáme péci do trouby na máslo. Pečeme rychle za stálého podlévání rozpuštěným máslem, popřípadě podlijeme trochou vody.
2) Do nádoby, v níž se králík pekl, nalijeme sklenku koňaku, a to do horkého vysmahlého základu. Koňak se vznítí a pak hned podáváme.
Jako příloha se hodí bagetka i opečené brambory.
Doba přípravy 60 minut
Energie v 1 porci 1446 kJ
Náročnost 2
Srnčí na červeném víně a jalovci
(6 porcí)
1 kg srnčí kýty, 1 mrkev, 0,5 l červeného vína, 0,5 l vody, 5 bobulí jalovce, 1 bobkový list, sůl, barevný celý pepř, olej, cibule
1) Cibuli nakrájíme najemno, mrkev na kostičky. Dáme vařit víno a přidáme 500 ml vody. Přidáme bobkový list, jalovcové bobule, sůl a připravenou zeleninu. Krátce povaříme a necháme vychladit.
2) Maso bude potřeba na dva dny naložit. Nejdřív je očistíme a následně je dáme do vychladlé směsi vína a koření. Necháme minimálně jeden až dva dny den uležet.
3) Uleželé maso osolíme, opepříme a osmažíme na oleji. Po chvilce je podlijeme směsí vína a koření. Dusíme pod poklicí do měkka, asi 1 hodinu a 10 minut, podle potřeby podléváme.
4) Hotové maso nakrájíme na plátky a podáváme.
Doba přípravy 100 minut
Energie v 1 porci 698 kJ
Náročnost 2
Kančí ragú
(8 porcí)
1,5 kg kančí plece, 1,25 l silného masového vývaru, 300 ml červeného vína Barolo, 6 cl ginu, 150 g celeru, 4 řapíky celeru, 6 čajových lžiček brusinek, 6 snítek petržele, 1 cibule, 2 mrkve, 1 pórek, směs koření (čajová lžička celého pepře, 3 hřebíčky, 2 čajové lžičky jalovce, 3 snítky libečku, tymiánu a majoránky), 3 bobkové listy, 2 celé skořice, 2 polévkové lžíce rajčatové pasty, 1 čajová lžička mleté papriky, 1 polévková lžíce cukru, sůl, pepř
1) Maso nakrájíme na stejnoměrné kousky o velikosti vlašského ořechu a zeleninu nahrubo. Libeček, tymián, majoránku, bobkové listy a skořici svážeme provázkem.
2) Maso zprudka opečeme v silnostěnné nádobě a odložíme stranou.
3) Ve stejném hrnci orestujeme cibuli a celer, které posypeme lžící cukru. Přidáme mletou papriku a rajčatovou pastu a na mírném plameni necháme vše zkaramelizovat.
4) Směs zalijeme ginem, červeným vínem a masovým vývarem. Přidáme opečené maso, svazek bylin se skořicí a lžíci soli.
5) Přiklopíme a necháme dusit přibližně 3 hodiny, dokud maso nezměkne. Přibližně 15 minut před koncem přidáme nakrájenou mrkev. Ragú podle potřeby dochutíme solí a pepřem, na závěr přidáme brusinky a nasekanou petržel. Podávat můžeme s libovolnou přílohou.
Doba přípravy 3,5 hodiny
Energie v 1 porci 738 kJ
Náročnost 3
Jelení guláš
750 g jelení plece, 1/2 lžičky sušeného tymiánu, 5 kuliček jalovce, 2-3 bobkové listy, 1 lžíce červené papriky, 1 sušená feferonka, 1 lžička kmínu, lžíce sádla, 3 cibule, 2 stroužky česneku, sůl, pepř, 500 ml červeného vína, 2 lžíce brusinkové zavařeniny, 3 lžíce rajčatového protlaku
1) Maso nakrájíme na kostky a smícháme s tymiánem, jalovcem, bobkovými listy, paprikou, feferonkou a kmínem. Necháme odležet do druhého dne.
Na sádle orestujeme najemno nakrájenou cibuli, po 3–5 minutách přidáme rozmačkaný česnek a po další 1 minutě rovněž maso (i s kořením). Zprudka osmažíme, aby maso zhnědlo a zatáhlo se.
Osolíme, opepříme, zalijeme vínem a zvolna dusíme pod poklicí zhruba 2 hodiny. Ke změklému masu přidáme 2 lžíce brusinkové zavařeniny a společně vaříme asi 15–20 minut. Podáváme ozdobené tymiánem a kolečky čerstvé feferonky.
Doba přípravy 24 h + 140 minut
Energie v 1 porci 1396 kJ
Náročnost 3
Foto: Shutterstock, tescorecepty.cz, makro.cz
Text: Eva Hořánková
