Paprika je tak samozřejmé koření, že už o ní ani nepřemýšlíme, a při tom se bez ní žádná kuchařka neobejde.
Je prostě základem kulinářského umění. Přidává se téměř do všech masitých pokrmů, jako základ některých omáček, do studené kuchyně i na dobarvení jídel.
Kde se vzala?
Do Evropy připutovala dvěma směry, jednak jako „turecký pepř“ z Východu, a také jako indický nebo „indiánský pepř“ s Kolumbovou výpravou z Ameriky. Podle indiánů byl červený prášek, jímž kořenili jídlo a opojné nápoje, sídlem boha ohně. V té době se v Evropě paprika z Ameriky nepovažovala za koření, ale spíše za zvláštnost nebo za zajímavou okrasnou rostlinu. V Evropě se začala jako koření šířit v 16. a 17. století. A zajímavé je, že to bylo koření selské, nikoliv panské. Šlechta si k paprice našla cestu přes pálivější druhy. Inu, jiný jazýček.
Může za to Ilonka?
Paprika je národní koření Maďarů a Španělů, odkud se k nám také většinou dováží. Maďaři si vyprávějí, že se o její pěstování zasloužila krásná nosička vody Ilonka, která utekla z harému a přinesla s sebou pár semínek. Ať už je tato romantická legenda pravdivá, nebo ne, víme, že bez papriky Maďaři nedají ani ránu. Ale nejsou v tom sami. Francouzi hojně používají pikantnější kazaňský pepř, pro Latinskou Ameriku znamená paprika většinou chilli, používá se v Asii, v Africe tvoří podstatnou složku koření berbera.
Červená na zdraví
Paprika je kořením, které má na zdraví příznivý vliv.
Podporuje chuť k jídlu a má dobrý vliv na celkovou fyzickou i duševní svěžest. V žaludku působí lépe než pepř.
Má vliv na imunitu, antiseptické účinky, ochraňuje buňky.
Zlepšuje trávení, odstraňuje plynatost, bolesti břicha, pročišťuje trávicí trakt, podporuje metabolismus tuků.
Mírně zvyšuje krevní tlak, podporuje pevnost cév a srdce, chrání nás před kardiovaskulárními onemocněními
Na co si dát pozor?
Pálivou papriku by neměly konzumovat těhotné a kojící ženy, senioři se zvýšeným tlakem nebo s nemocemi srdce a cév.
Větší množství zejména pálivých druhů může způsobit problémy trávicího traktu a močových cest. Na jedno jídlo zkonzumujte maximálně půl lžičky mleté pálivé papriky.
Jak vybírat v obchodě?
Při nákupu potřebujeme vědět, na co papriku budeme potřebovat, zda pro palčivou chuť nebo pro barvu. Při výběru konkrétní značky však často nezbývá než spoléhat na vlastní zkušenost s určitým výrobkem, protože na obalech se nic nedočteme, protože to ani není povinné. Podle české legislativy se rozlišují 4 základní druhy paprik, které se od sebe liší senzorickými vlastnostmi:
Lahůdková paprika – ohnivě červená barva, intenzivní aromatická vůně, sladká chuť.
Sladká paprika – sytě červená barva, aromatická vůně, sladká, lehce nahořklá chuť.
Pálivá paprika – červená až červenohnědá barva, kořenná vůně, pálivá, nahořklá chuť.
Gulášová paprika – hnědočervená barva, nevýrazná kořenná vůně, sladká až mírně nahořklá chuť.
Samozřejmě na trhu najdeme celé spektrum různě ochucených paprik, například papriku uzenou.
V domácnosti je výhodné mít více druhů. Výhodné je do jídel dávat jako základ papriku sladkou a podle chuti a zvyklostí přikořenit posléze některým z pálivějších druhů.
Aby zůstala chutná
Mletá paprika je choulostivá na správný způsob skladování. Měli bychom vědět, že jí škodí světlo, proto jsou naprosto nevhodné průhledné obaly. Samozřejmě nejlepší jsou tmavé skleničky na koření se zabroušeným víčkem. Určitě ji uchovávejte na místě, kde není příliš teplo, a neukládejte ji do těsně uzavřených sáčků. Paprika také nemá být skladována příliš dlouho, jelikož časem ztrácí svou barvu. Uvádí se, že za ideálních podmínek činí trvanlivost maximálně 18 měsíců.
Víte, že…
…u papriky se na světovém trhu s kořením jako kritérium kvality používají dva parametry?
První se týká barvy a je jím stupnice barvivosti podle ASTA (American Spice Trade Association – Americká asociace obchodu s kořením). Číslo ASTA vyjadřuje tzv. extraktivní barvivost, tedy kolik barviva se z papriky uvolní do oleje. Výsledky se vyjadřují na škále od 30 do 180. Platí, že čím je číslo vyšší, tím jsou barvicí schopnosti koření lepší a spolu s tím stoupá i jeho cena.
Druhým parametrem kvality je Scovillova stupnice pro pálivost, která vyjadřuje ostrost koření a význam má u pálivých druhů a u chilli papriček. Teoreticky dosahuje hodnot od 0 SHU až do 16 000 000 000 SHU (Scovillovy jednotky pálivosti).
Hovězí líčka na paprice
(pro 5 osob)
1kg hovězích líček, 2 cibule, sádlo, lžíce rajského protlaku, lžíce paprikového protlaku, 20g sladké papriky, 0.5l hovězího vývaru, 2 stroužky česneku, 60g másla, sůl, pepř
1) Hovězí líčka očistěte, opláchněte a osušte. Vložte na rozpálené sádlo a orestujte, líčka osolte a opepřete, vyndejte je s kastrůlku ven.
2) Do hrnce vložte nakrájenou cibulku a orestujte do zlatova, přidejte rozetřený česnek a přidejte rajský a paprikový protlak. Zasypejte paprikou, krátce promíchejte a zalijte vývarem. Líčka vložte do základu.
3) Duste pomalu, popřípadě pečte při 140 °C do změknutí. Asi 1–2hod. dle vyzrálosti a původu líček. Líčka vyjměte ze šťávy, zredukujte a propasírujte. Přidejte změklé máslo a zašlehejte do hladka.
Podávejte se šťouchanými brambory, kaší či špetzlemi.
Text: Eva Hořánková
Foto: Shutterstock, angusfarm.cz
