Tentokrát hezky česky… a od podlahy!
Suroviny
1 kg hovězího masa zadního
150 g špeku
olej
300 g cibule a mrkve
150 g celeru a kořenové petržele
10 kuliček celého pepře
5 kuliček nového koření
4 listy bobkového listu
80 g cukru krupice
1 citron
1 l vody
vývaru nebo vína na zalití
80 g plnotučné hořčice
sůl
cukr
ocet
50 g másla
200 ml smetany na šlehání
K podávání
100 ml ušlehané šlehačky
100 g brusinek
1 citron
Postup
Očištěný kus masa prošpikujeme: z poloviční dávky špeku nakrájíme klínky a namočíme je do soli, maso na několika místech tenkým nožem prořízneme po vlákně a slaninu vmáčkneme dovnitř.
Svážeme motouzem do úhledného válečku a na oleji jej opečeme ze všech stran a ponecháme stranou. Zbytek špeku nakrájíme na kostičky, přidáme na rozpálený olej po masu a vypečeme.
Přihodíme na kostky nakrájenou zeleninu a orestujeme do zlatohněda, přidáme divoké koření, zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat, vhodíme pokrájený a na plátky nakrájený citron (bez jadérek), zalijeme vodou (nebo hovězím vývarem či bílým vínem), přidáme hořčici, osolíme, přiklopíme a vložíme do trouby.
Pečeme, až je maso měkké, asi 1–1,5 hodiny. Poté maso vyjmeme z omáčky a propasírujeme přes husté síto nebo vyjmeme koření a směs rozmixujeme. Podle gusta dochutíme solí, cukrem, přidáme máslo a smetanu.
Z masa odstraníme provázek a naporcujeme. Na talíř servírujeme plátek masa s knedlíkem, podlijeme omáčkou, ozdobíme šlehačkou, brusinkami a citronem.
