Zelí: Všelék, ale i pochoutka!

by : Jan Šedivý 11. 10. 2020 22. 10. 2020

Zelí se dá jíst syrové, vařené, kysané či sterilované, záleží na tom, kdo má co rád. Ale pokud chceme opravdu prospět svému zdraví, zvolíme kysané, které je jednoznačně nejzdravější. Zvlášť v zimě, kdy máme oslabený organismus.

Léčivé vlastnosti zelí lidé využívali odedávna. Kysané zelí se konzumovalo už ve starém Řecku i v antickém Římě. Ve středověku si ho dopřávali chudí i bohatí, protože se už tenkrát vědělo, že posiluje zdraví a prospívá trávení. Při objevných cestách nevyplouvali mořeplavci bez soudků s naloženým zelím, které je chránilo před kurdějemi (nemocí z nedostatku vitaminů)…

Čím zelí prospívá?

Obsahuje hodně vitaminu C i vitaminů K a E, béček – včetně kyseliny listové a pantotenové, betakarotenu, z minerálů pak draslík, molybden, hořčík, železo, vápník a zinek.
Nechybí mu ani bílkoviny, organické kyseliny a vláknina.
Zelí prospívá metabolismu cukrů, stimuluje nervy a mozek, zlepšuje náladu a koncentraci.
Díky vysokému obsahu vitaminu B12 působí proti depresím, uvolňuje napětí, podporuje spánek, uklidňuje nervový systém a snižuje krevní tlak a celkově posiluje imunitu.
Povzbuzuje krvetvorbu, aktivuje okysličování buněk a podněcuje jejich růst, zvyšuje libido.
Pročišťuje střeva, působí příznivě proti zácpě, má schopnost vázat těžké kovy, které odstraňuje z organismu, ochraňuje střevní mikroflóru.
Zelí také působí proti bakteriím, zelná šťáva pomáhá při léčbě dny a žlučníkových kamenů.
Přičítají se mu kladné účinky při léčbě žaludečních vředů, kvůli obsahu S-metylmetioninu, látky urychlující jejich zacelování.

Mléčné kvašení

Jedinečné vlastnosti získává zelí právě díky kvašení, kdy se cukry a škroby přeměňují na kyselinu mléčnou. Ta současně zelí konzervuje a dodává mu lahodnou chuť. Pokud se zelí skladuje za správných podmínek, vydrží mnoho měsíců. Obsahuje stejné prospěšné látky jako zelí syrové, vitaminu C má však ještě mnohem víc. Díky kvašení přibydou také tzv. izotiokyanáty, které chrání tělo před rakovinou. Šťávu z kysaného zelí proto rozhodně nevylévejte, ale pijte ji.

Kysané, nebo sterilované?

Rozdíl mezi kysaným a sterilovaným zelím je obrovský:

Kysané (kvašené) zelí je konzervované mléčným kvašením a je o hodně zdravější. Kvašením nepřichází o vitaminy a i produkty mléčného kvašení jsou zdraví prospěšné.

Sterilované zelí je konzervované tak, že je po určitou dobu podrobeno vysoké teplotě přibližně 80 °C. Tím se však obsah vitamínů výrazně snižuje.

Pomocník při dietách

Zelí, ať už bílé nebo červené, je vynikající zeleninou při hubnutí. Díky vláknině zasytí, přitom má minimum kilojoulů a červené zelí kvůli nasládlé chuti dokonce uspokojí chuť na sladké.

Co se zelím v kuchyni?

Zatímco červené se hodí spíš k drůbeži nebo ke zvěřině a ochucuje se kromě soli, cukru a kmínu také jalovčinkami, bílé zelí se připravuje v každém kraji jinak. Můžete se setkat s moravským zelím zahuštěným moukou, staročeským, kde se zahušťuje nastrouhanou syrovou bramborou, nebo jen zelím dušeným bez zahuštění. Vždy se do něj přidává cukr – nejlépe chutná jakékoli zelí (bílé, červené či kysané) připravené na karamelu: na zpěněném sádle nebo oleji mírně osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli a přisypeme cukr. Za stálého míchání ho rozpustíme na karamel. Jakmile je karamel hnědý, přidáváme po troškách na nudličky nakrouhané zelí a dále ho už připravujeme, jak jsme zvyklí.

Dušené bílé zelí

Zelí (1,5 kg) nakrájíme na nudličky, dáme do hrnce, osolíme a okmínujeme, podlijeme 1 dl masového vývaru nebo vody a dusíme přikryté asi 20 minut. Velkou cibuli oloupeme a nakrájíme najemno, zpěníme ji na 0,5 dl oleje. Zaprášíme lžící hladké mouky a umícháme světlou jíšku. Necháme vystydnout. Pak ji přimícháme k poloměkkému zelí, přidáme velkou najemno nastrouhanou bramboru, podlijeme 1 dl vývaru nebo vody, ochutíme asi 2 lžícemi octa, špetkou cukru a solí a dusíme pomalu dalších 20 minut.

Dušené červené zelí

Ze zelí (1 kg) odstraníme košťál a nakrájíme ho na jemné nudličky. Oloupeme nakyslé jablko, zbavíme ho jádřince a nakrájíme na kostičky. Dvě větší cibule oloupeme a nakrájíme najemno, zpěníme na 3 lžících oleje. Přidáme nakrájené zelí s jablkem, přilijeme 2 lžíce jablečného octa a 2 dl červeného vína. Promícháme, dochutíme solí, pepřem a cukrem dle chuti a dusíme na mírném ohni, přikryté asi 35 minut do měkka.

Dušené kysané zelí

Zelí (500 g) scedíme a překrájíme na menší kousky. Kdo ho nemá rád moc kyselé, může ho propláchnout studenou vodou a vyždímat. Na lžíci oleje nebo sádla rozškvaříme 50 g špeku (lze také přidat škvarky), ale nemusí být, osmahneme oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli. Přisypeme zelí, podlijeme 1 dl vody, osolíme, okmínujeme a přidáme 1 bobkový list a lžičku cukru. Dusíme přikryté asi půl hodiny. Během dušení občas zamícháme, případně podlijeme.

Inspirace ze světa

Pokud chceme zelí upravit zdravě, dáme si syrový zelný salát, který můžeme kombinovat s dalšími druhy zeleniny, dochutit sušenými rajčaty, olivami, jablky, zelenými natěmi a bylinkami. Vyzkoušet můžete i recepty z mezinárodní kuchyně, protože zelí se vaří opravdu všude. Může být náplní do štrúdlu (Rakousko), zelné závitky golubce jsou zase polským a ukrajinským národním pokrmem, ve Švédsku servírují rybí nákyp se zelím, bílé hlávkové zelí se běžně uplatňuje i v čínské kuchyni, a tak bychom mohli pokračovat…