Stává se to, a někdy i zkušeným kuchařkám. Návštěva za dveřmi a maso ne a ne změknout. „To snad musela být nějaká stará kráva nebo co,“ říkají si nechápavě, vědomy si toho, že tenhle rodinný recept vaří již posté.
Z výše popsaného vyplývá, že nejdůležitější pro úspěšné vaření jakéhokoliv masa a hovězího zvlášť je nákup. Byly časy, kdy měl každý svého řezníka, kterému věřil. Byly i časy, kdy sehnat kus dobré flákoty byl kumšt. A dnes, v době relativního přebytku masa na pultech supermarketů, si musíme opravdu dávat pozor, co kupujeme. Máme-li ale v blízkosti dobrého řezníka, je vyhráno. Nejen, že vám rád sdělí, odkud maso pochází, jak dlouho zrálo a jak dlouho leží na pultě, ale určitě i poradí, co ze kterého masa připravit. Když už jsme u toho, ideální zákazník je ten, který ví, co chce uvařit.
Jak poznat dobrého řezníka?
Opravdu to není v cenách, i když za kvalitní maso si nejspíš připlatíme. Při vstupu do řeznictví bychom měli cítit vůni masa krásně a přehledně vyskládaného, mělo by tu být čisto a jedním z neklamných znamení, že tu dobře nakoupíme, je přítomnost stálých zákazníků. Stejná pravidla by měla platit i v supermarketu, ale nebývá to tak vždy.
1) Kupujeme kvalitní maso
V obchodech (zejména supermarketech) můžete narazit na maso z kusu, který byl prvotně chován pro produkci mléka. Typickým příkladem jsou staré vyřazené krávy, jejichž maso může vypadat na první pohled dobře, ale zklamání, která vás čeká při jeho přípravě, si nepřeje nikdo. Kráva je jako kategorie chována proto, aby produkovala mléko. Každý balíček s hovězím masem musí obsahovat, mimo jiné, údaje o věku a pohlaví zvířete. Cílem je koupit maso z mladých jalovic a býků (ve stáří 12 – 24 měsíců) z chovů specializovaných na masnou produkci.
2) Kupujte kvalitní VYZRÁLÉ hovězí maso s jasným původem
Každé maso, tedy i to kvalitní, potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Zrání zaručí křehkost a chutnost. Ve světě je běžné, že hovězí maso se z jatek expeduje nejdříve osmý den po porážce a k zákazníkovi se dostává po desátém dnu, což je minimální doba zrání. Vyzrálé maso je dva až třikrát křehčí než to, které procesem zrání neprošlo, a má mnohem výraznější chuť. Děje se to díky enzymům, které jsou v mase přirozeně přítomné a které nabourávají svalové vlákno. Výraznější chuť maso nabývá odpařováním vody.
Pro kuchaře začátečníky
Květová špička, nízký a vysoký roštěnec
Květová špička je velmi jemným kouskem masa, které lze péct vcelku, připravit jako minutku nebo grilovat. Nízký roštěnec (tzv. roštěná) je tím nejlepším hned po svíčkové (je levnější) a užijeme ji na roštěnky, rostbíf a dušené pokrmy. Vysoký roštěnec (s kostí i bez) je tučnější částí, proto se hodí na steaky a pečení.
Podplečí a krk
Maso z přední části plece se svou kvalitou hodí na pečení i vaření, stejně tak maso z vrchní části krku. Spodní část krku je více prorostlá tukem, proto se hodí třeba na přípravu guláše.
Vrchní a spodní šál hovězího, ořech (hovězí zadní)
Vrchní šál je libovým masem protkaným tukovými žilkami. Lze jej péct, připravovat z něj rolády, závitky, minutky a krájet na soté. Spodní šál je o něco tužší, potřebuje delší přípravu, a to nejlépe při pečení v troubě, je z něj i skvělý tatarský biftek. Libovou část hovězí zadní kýty (tzv. ořech) pečeme vcelku.
Svíčková
Jde o podélný sval pod bederními obratli, velmi jemný a chutný. Je to nejdražší maso z hovězího. Klasicky se přidává ke svíčkové omáčce, připravují se z něj steaky, soté a tatarák.
Hovězí kližka, hovězí plec
U kližky jde o svaly na nohách, které jsou dost prorostlé tukem, ale také pojivovými tkáněmi. Proto vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu. Kližku používáme na přípravu guláše, případně po nakrájení dusíme či vaříme. Hovězí plec je podobná svíčkové, ale není mramorovaná tukem, říká se jí také „falešná svíčková“. Hodí se na tatarák a k pečení vcelku, kdy ji prošpikujeme slaninou či kousky bůčku. Vcelku či nakrájenou na plátky pečeme i velkou kulatou plec. Tzv. loupaná plec (obalená tuhou šlachou) potřebuje delší přípravu, takže opět pečeme, dusíme a dáváme ji jako základ k přípravě omáček.
Hovězí maso na vývar
Když chceme opravdu dobrý masový vývar, pak sáhněme po hovězím boku (pupku), žebru, zadním nebo předním hrudí. Po uvaření nezapomeneme maso od kosti obrat. Žebro a hrudí patří k nejlevnějšímu hovězímu.
Pro pokročilé
Veverka
Jde o svalový úpon bránice, dříve se mu také říkalo řeznická panenka, protože si ho řezníci nechávali pro sebe. Tento šťavnatý kus masa vyniká výjimečnou konzistencí a výraznou hovězí chutí. Nakrájenou veverku lze rychle upéci na grilu nebo v pánvi. Lze ji péci i vcelku: Hotové maso je sice tužší, ale to lze zmírnit jeho nakrájením na tenké plátky přes vlákno podobně jako roastbeef.
Oponka
Úzký a plochý sval, který drží bránici. Dá se využít prakticky jakkoli – z vyzrálé oponky připravujeme steaky. Bohužel na jatkách patří k těm částem hovězího, které bývá hned po porážce odděleno a jako takzvané krvavé maso je použito na semletí do salámů.
Hovězí líčka
Dříve horší maso dnes zažívá cestu ke slávě. Vyžaduje pomalou, i několikahodinovou tepelnou úpravu. Líčko je u přežvýkavých sudokopytníků snad nejnamáhanější sval a obsahuje tedy velký podíl kolagenů, avšak jeho krátká vlákna se delší úpravou zázračně promění. Výborná jsou třeba líčka po burgundsku na červeném víně (recept najdete na str.MMMMM) marný není ani klasický guláš z líček.
Hovězí oháňka
Také volská oháňka či hovězí ocas patří k levnějším surovinám, ale není vždy k dostání. Obvykle se z ní připravuje výtečný silný vývar výrazné chuti. Kromě toho lze oháňku pomalu dusit na červeném víně jako ragú. Maso obrané z obratlů se díky krátkým svalovým vláknům přímo rozpouští na jazyku.
Karabáček
Tento sval je umístěný nad kližkou a má v sobě stejné množství kolagenu, je ale masitější. Má úžasnou chuť. Dá se péct, dusit, vařit. Vynikající je „konfitovat“ ho v husím sádle.
Text: Eva Hořánková
Foto: zfarmy.cz
