Obzvlášť teď v létě zaujímá želatina přední místo v naší dezertní kuchyni. Na stůl přicházejí různé ovocné rosoly a želé, vydatnější zákusek zastoupí lehký piškot s tvarohovým krémem a ovocem, opět bohatě doplněný vrstvou želatiny.
Želatina je bohatým zdrojem bílkovin vhodných pro stavbu kolagenu. Ten tvoří základ pojivové tkáně, a to především pohybového aparátu, chrupavek, kostí, vlasů, nehtů a pokožky, kolagen je i ve sklivci a v bělmě oka. Někdy se mu říká „elixír mládí“. Na něm totiž mimo jiné záleží, jak mladě člověk vypadá a jak mrštně se pohybuje.
Můžeme si ji vyvařit
Želatina je čistý jemný klih, který se získává ze surovin bohatých na kolagen. Vyvářením kostí, respektive kloubů jatečních zvířat získáme velice výživnou tekutinu, která vytvoří rosol. Vařením se kolagen přeměňuje na glutin, což je látka, která má rosolovací vlastnosti. Želatina je tedy převážně živočišného původu – vepřového či hovězího. Želatinu však lze získat i z mořských řas.
• Agar je želé z mořských řas, z rostlinných slizů – agarofytů. Je bez kalorií a vyniká obsahem minerálů. Má lepší želírovací schopnost a tuhne pevněji než želatina.
• Karagen (E 407) se původně připravoval z irského lišejníku, dnes už se ale také vyrábí z mořských řas. Obsahuje hodně vápníku a dalších minerálů.
Přínos v kuchyni
Plátky želatiny či prášek se ve vodě varem rozpouští, chlazením tuhne, podobá se původnímu kolagenu, ze kterého vzniká. Živočišná želatina se používá především k výrobě tlačenky a huspenin. V cukrářství se využívá jejích želírovacích schopností k výrobě dortů a cukrovinek. Její kalorická hodnota je 1506 kJ na 100 g, ovšem na porci dezertu jí postačí lžička. Želatina se ochucuje různými ovocnými příchutěmi, hlavně citronovou, ale někdy chutná i například po cole. Ovoce jí dodává i barvu. Příkladem jsou různé želatinové bonbóny třeba gumoví medvídci, oblíbené nejen u dětí.
Jak připravit želatinu?
Jak na to, aby se opravdu povedla? Želatina pro zhotovení sladkých chuťovek, ovocných i krémových dezertů, dortů a nejrůznějších moučníků, je k dostání v prášku nebo plátcích. Vybrat si můžeme čirou (průsvitnou), která při použití s ovocem pomůže k jeho zafixování, čerstvé plody si navíc udrží krásnou barvu i své místo. K dostání je želatina barevná, nejčastěji červená, ale lze i čirou želatinu obarvit špetkou potravinářského barviva a vyrobit si vlastní odstín, anebo aby rosol podtrhl barvu použitého ovoce. Želatinu přimícháváme i do krémů pro lepší zatuhnutí.
Fígle na přípravu
Želatinu připravujeme vždy podle návodu na obalu. V zásadě platí, že ji necháme nejdříve nabobtnat (asi 30 minut) ve studené vodě nebo ovocné šťávě, kterou slijeme z kompotu. Plátkovaná želatina se doporučuje mírně vymačkat z přebytečné vody. Poté želatinu zahřejeme a necháme zpátky mírně zatuhnout, což činí při přípravě největší problém.
• Nabotnalou želatinu zahřejeme za stálého míchání na mírném ohni do 60 °C, želatina nesmí přejít varem, ztratila by želírovací schopnost.
• Zahřátou želatinu vmícháme do náplně – při použití na korpus, musíme nechat želatinu nejdříve trochu vychladnout, jinak by byla moc řídká a do korpusu by se vsákla.
• U zalévání dezertů a ovocných moučníků je důležité vystihnout správný moment, po určité době totiž náhle ztuhne a už ji není možné na korpus nalít. (pokud k tomu dojde, musíme želatinu v horké vodní lázni znovu rozpustit a vše zopakovat).
• Tuhnutí želatiny je možné urychlit v lednici.
Tip Paní domu: Nedávejte želatinu NA moučník, ale POD něj! Vyložte formu mikrotenovou fólií, na ni nalijte želatinu. Počkejte, až začne houstnout, a pak do ní naaranžujte ovoce. Ještě než zatuhne úplně, přiložte na směs korpus a trochu na něj zatlačte. Po úplném zchlazení lehce vyklopte na podnos a stáhněte fólii.
Jahodová panna cota
Suroviny: 500 g jahod•225 g prosátého moučkového cukru•2 lžíce želatiny•250 ml smetany ke šlehání + 170 ml navíc•60 ml vody•100 g mléčné čokolády•máslo na vymazání formiček•formičky
1. Jahody rozmixujeme dohladka a přecedíme, abychom je zbavili semínek. Vzniklé pyré dáme spolu s cukrem do menšího hrnce a na středním plameni přivedeme k varu. Vaříme 10–12 minut, až se objem zredukuje na polovinu.
2. Stranou nalijeme do misky vodu, přidáme želatinu a necháme rozpustit. Jahodovou směs stáhneme z plotny a pomalu k ní přilijeme smetanu a rozpuštěnou želatinu. Směs vrátíme na plotnu a za občasného míchání vaříme asi 2 minuty.
3. Formičky vytřeme máslem. Nalijeme do nich jahodovou směs a dáme na 4–6 hodin chladit. Čokoládu rozpustíme se smetanou ve vodní lázni a necháme zchladnout. Obsah vyklopíme z formiček na talířek a přelijeme chladnoucí čokoládovou polevou.
Želatinové bonbony
Suroviny: 130 g želatiny• 200 ml a 120 ml vody• 400 g cukru• 400 ml sirupu• 4 lžíce citronové šťávy• potravinářské barvy• formička na pralinky a celofánové pytlíky
1. Smíchejte želatinu s 200 ml vody. Nechte cca 20 minut bobtnat. Poté želatinu rozpusťte ve vodní lázni – mísu s želatinou postavte do hrnce s trochou vody a zahřejte, až vznikne jednolitá masa.
2. Pomocí metličky v hrnci smíchejte cukr a 120 ml vody a zahřívejte, dokud se nezačne směs vařit. Nyní do cukrové směsi vmíchejte sirup. Nakonec do cukrové hmoty vmíchejte citronovou šťávu a rozpuštěnou želatinu. Podle chuti ovocné šťávy přidejte i trochu potravinářského barviva. Nechte budoucí medvídky 15 minut „dojít“ na teplém sporáku.
3. Teď můžete začít bonbony plnit do formiček. Hodí se k tomu silikonové formy na pralinky nebo prázdné umělohmotné platíčko z adventního kalendáře. Nechte medvídky asi 12 hodin odpočívat na chladném místě.
4. Po ztuhnutí medvídky vyklopte – a teď už jen zabalit do celofánových pytlíčků, ozdobit a máte krásný dárek.
Piškotový dort s ovocem
Suroviny na korpus: 200 g hladké mouky•6 vajec•30 g hořké čokolády•160 g krupicového cukru•1 balíček vanilkového cukru•1 lžičau nastrouhané citronové kůry•40 ml oleje
na náplň: 250 g měkkého tvarohu•250 ml šlehačky•150 g moučkového cukru•120 g jahod•80 g jahodového džemu•15 g želatiny (namočit)•1 lžíce citronové šťávy•100 ml vody do želatiny
1. Nastrouháme kůru a nakrájíme čokoládu. Bílky ušleháme s cukrem do sněhu. Přidáme žloutky ušlehané s vanilkovým cukrem, čokoládu, nastrouhanou kůru, hladkou mouku a olej a dobře promícháme. Těsto dáme do formy a pečeme 40 minut v předehřáté troubě při 160 °C.
2. Na krém smícháme tvaroh s cukrem, přidáme nakrájené jahody a citronovou šťávu. Na oheň dáme želatinu a zahřejeme. Želatinu vlijeme do tvarohu. Vyšleháme šlehačku a vmícháme do tvarohu.
3. Na dno připravené formy položíme jeden plát korpusu. Pomažeme džemem a polovinou krému. Zaklopíme druhou částí korpusu. Opět pomažeme džemem a krémem a zaklopíme poslední částí korpusu. Vložíme do lednice a necháme 2–3 hodiny zatuhnout. Pak z formy vyndáme, pomažeme šlehačkou a ozdobíme jahodami.
Vaječná tlačenka s uzeným masem
Suroviny na tlačenku: 10 ks vajec•30 g vyloupaného hrášku•50 g listové kapusty•50 g mrkve•6 g (3 ks) plátkové želatiny•100 ml vody•100 ml smetany 33%•50 g uzeného boku•sůl•pepř•forma
1. Vejce uvařte ve vodě natvrdo, pak je vychlaďte a oloupejte. Oddělte od sebe uvařené bílky a žloutky. Žloutky pak použijte na ozdobu.
2. Mrkev, hrášek, uzený bok a kapustu nasekejte na menší kousky, které vložíte do smetany, a přiveďte k varu. Ochuťte solí a již dále nevařte. Přidejte na malé kousky nakrájený uvařený bílek a lehce promíchejte tak, aby se zelenina a vejce nerozbila. Vše opepřete trochu více, aby chuť směsi byla pikantní a přidejte rozpuštěnou želatinu.
3. Připravenou směs vlijte do formy. Nechte zatuhnout a poté rozkrájejte na jednotlivé porce.
Text: Marie Šrámková, foto: Shutterstock
