Jednou se každý nůž otupí, každé nůžky začnou „žvýkat“, místo aby stříhaly, a my máme jasno: takhle to dál nejde. Je to jasné, přišel čas na to, vytáhnout brousek. Ale víte který?
Ani ten nejkvalitnější nůž nevydrží ostrý věčně. Když se mu nebudeme věnovat a nebudeme ho tu a tam dobrušovat, jednoho dne už nezvládne rozkrojit rajče nebo cibuli, aniž bychom na něj museli zatlačit.
Není nůž jako nůž a s různými typy oceli se musí zacházet různým způsobem. Otvírací rybičku klidně nabrousíme o nejbližší oblázek, ale ty ostatní potřebují speciální péči. Nabrousit můžeme i nůžky, a dokonce i zubaté nože, určené na krájení chleba, jen vědět, jak na to. Existují různé typy brousků a triky, jak nabrousit ostří:
Obyčejná ocílka
Ocílkou se brousí především nože evropské výroby. Když budeme po noži přejíždět zhruba pod úhlem 20 stupňů, břit se narovná a nůž se dostane znovu do dobré kondice. Důležité je ale vědět, že tímhle způsobem jen narovnáme břit, ale nůž nenaostříme. S tupým nožem si tyčová ocílka neporadí, nicméně ostrý nůž udrží ve formě.
Diamantová nebo keramická ocílka
Povrch takového typu ocílky je potažený dalším materiálem, na rozdíl od předchozího obyčejného typu. Tímhle nástrojem povrch ostří skutečně obrušujeme, to znamená, že ho doopravdy ostříme. I tenhle typ brousku držíme při broušení nože ve zhruba dvaceticentimetrovém úhlu a je určený jen pro nože evropského typu.
Tip: Na ocílce nešetřete, nemá to smysl. Samozřejmě u obyčejného žabikuchu za pár korun rozdíl v kvalitě ocílky nepoznáte, ale kvalitní nůž byste ocílkou za pár šupů vůbec naostřit nemuseli. Ocel by mohla být tvrdší než povrch ocílky… S velmi kvalitním nožem je dobré koupit ocílku určenou přímo pro něho.
Kompaktní brousky
Můžete investovat i do kompaktního brousku nebo brusné stanice, kde nůž jednoduše protáhnete otvorem od spodní části po špičku, podle potřeby i několikrát za sebou. Existují i elektricky poháněné brousky, které se hodí pro různé značky evropských nožů, také pro velmi tvrdá ostří z damašské oceli. Seženete i speciální brousky na keramické nože.
Tip: Jestli máte elektrický brousek, jehož kotouč není chlazený, buďte při broušení velmi opatrní. Ostří se nesmí příliš zahřát, jinak ocel ztratí svoje vlastnosti.
Brusný kámen
Japonské brusné kameny jsou samozřejmě určené především k broušení japonských kuchyňských nožů. Můžete je koupit v různé zrnitosti, od těch nejhrubších, které potřebujete, když je váš nůž tupý tak, že by se na něm dalo tancovat, až po ty nejjemnější k dobroušení břitu k dokonalosti.
Tip: Vodní brusný kámen musíme před použitím namočit do vody, aby se nasákl a chladil ocel během broušení. Kromě toho se ve vodě z brousku uvolňují drobná zrnka, která fungují jako brusná pasta.
A co zubaté nože?
I nože se zoubky se dají ostřit, buď kompaktním brouskem (bývá tam také otvor na nože na chleba), nebo podomácku malým kulatým brouskem o průměru, který odpovídá velikosti zoubků na noži.
Jak na nůžky?
Doma se dají samozřejmě brousit i nůžky: většina kompaktních brousků má i štěrbinu na nůžky. Můžete použít i brusný kámen, jen musíte dodržet původní zkosení břitu. Při broušení na kameni nejdřív namočeným brouskem zpracujeme čepel nůžek z vnější strany, a jestliže se nám zdá dost ostrá, ještě jemně doladíme břit i z druhé strany. A potom to samé na druhé polovině. Speciální nůžky na drůbež můžeme zkusit brousit kamenem, ale přece jen je daleko jistější je svěřit odborníkovi.
Tip: Pomoci (i když spíš krátkodobě) můžou i jednoduché domácí triky: ostří oživíte třeba tím, že nůžkami párkrát po sobě stříhnete do několikrát přeloženého alobalu nebo do brusného papíru. Přesto je ale nejjistější odnést kvalitnější nůžky k nožíři.
Broušení nože: Co bychom měli vědět
-
Brusný kámen namočte a hlídejte, aby byl neustále mokrý.
-
Nožem táhneme proti ostří nebo po brousku kroužíme. Opatrně, aby bylo ostří souměrné.
-
Jestli je problém s ostřím – je špatně vyrobené – budete ho muset vybrousit, tedy vlastně ho znovu vytvořit na hrubém kameni. Může to trvat i několik hodin, ale námaha se vyplatí. Teprve správné ostří brousíte na jemném kameni.
-
Platí, že čím hrubší broušení, tím více můžeme na čepel tlačit.
-
Při broušení dodržujte stejný úhel z obou stran čepele. Chce to cvik.
-
Čím ostřejší úhel zvolíme, tím lépe bude nůž řezat, ale o to rychleji se ztupí (vhodné na břitvy). Tupý úhel není tak „ostrý“, ale dlouho vydrží.
-
Ostrý nůž poznáme podle toho, že snadno prořízne přeložené noviny. Když se podíváte na ostří nože proti světlu, neměly by být vidět odlesky. Vidíte-li je, ostří ještě není dokonalé – tupá místa odráží světlo.
Text: Marie Šrámková, foto: Shutterstock a PX FUEL
